• bain marie
• basilicum
• bechamelsaus
• (vlees)bouillon
• blancheren
• champignons
• Deglaceren
• geklaarde boter
• Knoflook
• marsala
• mascarpone
• mosselen
• Pasta
• peper
• uien
• Reduceren
• tomaten

Ik ben zeer dankbaar voor reacties.

bain marie

Verwarmen in een bak heet water ipv op vuur, zodat de temperatuur nooit boven de 100 graden kan komen en aanbranden onmogelijk wordt.

basilicum

is gedroogd eigenlijk niet te vreten (excusez le mot), als het in een recept genoemd wordt weinig gebruiken, kan de smaak goed verpesten. Je kan beter in plaats oregano gebruiken (hier zal ik nog wel een keer voor worden gelyncht ;-), die verdraagt het drogen beter. Er bestaat wel diepvries basilicum, die is wel ok, of gebruik anders een lepeltje pesto. Verse basilicum kan juist bijna niet teveel worden, maar niet echt meekoken: wordt een beetje bitter en donker.
Ik heb in de zomer wat plantjes op het balkon, later achter het raam: zelfs in de winter willen ze nog wel groeien.

blancheren

even in ruim kokend water gooien en weer afgieten( vergeieten? ;). Als het daarna niet meteen geserveerd wordt wordt: even met of in koud water afkoelen om doorgaren en kleurverlies tegen te gaan.

Bechamelsaus

Ingredienten:

50 gr boter

6-8 eetlepels bloem

1/2 liter melk

nootmuskaat

peper/zout

Bereidingstijd: 15 minuten

Bereiding

Smelt de boter in een pan en doe de bloem erbij. Blijven roeren tot een homogene stevige bal ontstaat. Als deze er duidelijk vettig uitziet bloem erbij, als daarentegen het spul uit elkaar valt wat meer boter erbij. 5 minuten laten garen en van het vuur af. Dit is wat men een "roux" noemt. Ook ideaal om sausjes te binden, kan ook goed in de koelkast of vriezer bewaard worden.

Zet de melk op in een andere pan. Zodra de melk tegen het kookpunt zit de roux erbij. Goed en veel roeren (een garde is beter dan een lepel) tot het een m ooie gladde saus wordt. Onder regelmatig roeren goed gaar laten worden. Een niet gare bechamel smaakt melig. Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat.

Een snelle manier is de melk bij de roux gooien zodra die gaar is, vergt wel meer roeren, maar lukt ook.

Dit is een basissaus, uit te breiden zoals je wil, met bouillon, wijn, kaas, whatever.

Door:

Tony

rundvlees bouillon

Ingredienten:

1 runderschenkel

1 ui

laurier

jeneverbessen

stel peperkorrels

bouquet garni

gedroogd pepertje

zout

scheutje azijn

Bereidingstijd:

Voorbereiding: 5 minuten

Trekken: uuuuren

Bereiding:

Zet 5 liter water op. Spoel de schenkel af, in het water. Aan de kook brengen, afschuimen. Vuur lager. Snijd de ui(en) doormidden op de 'evenaar'. Niet schillen, de schil geeft een mooie kleur aan de bouillon. Alles in de pan, lang laten trekken. Pas op het laatst zout op peil brengen, want de boel dampt aardig in. Bouillon laat zich uitstekend invriezen in porties.

Door:

Tony.

Bouquet garni

Ingredienten:

• ui
• bleekselderie
• wortels
• prei
• peterseliestelen
• thijm
• rozemarijn
• laurier
• fantasie (tutto fa brodo ;)

Dit geheel wordt samengebonden, zodat het in een keer uit de pan kan worden gehaald.

champignons

hoor je niet te wassen maar te borstelen, omdat je een natte spons niet kan bakken. Wie zich druk maakt om bacterien moet maar eens kijken hoe in de meeste kroegen glazen worden gespoeld >:).

Deglaceren

Braad/bak aanbaksel oplossen met wijn of bouillon, hierin zit smaak en binding. Losroeren. Na reduceren eventueel de aldus ontstane saus zeven.

Geklaarde boter,

ghee in India, wordt gemaakt als volgt:

Verwarm een pak boter tot er een wat onduidelijk spul boven komt drijven. Schep dit af met een schuimspaan, vuur uit, melkachtig gedeelte laten bezinken. Het heldere gedeelte is geklaarde boter. Als je het geheel verder laat afkoelen stolt de 'olie', terwijl het onderste laagje vloeibaar blijft, zodat je dit gewoon weg kan gieten. Vindt ik de makkelijkste manier.

Knoflook pellen:

per teen met je hand, een mes of wat dan ook een mep geven. Meestal komt de schil dan al helemaal los. Tegen knoflooklucht aan je handen: eerst handen wassen met koud water om de porien te sluiten. {en daarna weer %-}

marsala

Italiaanse zoete dessertwijn

mascarpone

Italiaanse verse roomkaas, kan als het moet worden vervangen door Monchou. In de supermarkt wordt ook een Nederlandse verse roomkaas verkocht; die kost minder en werkt prima (40% vet).

mosselen

Gooi ze op tijd in ruim water. Als er een boven blijft drijven heb je kans dat-ie niet goed is. Het is niet waar dat mosselen die zijn opengegaan perse slecht of dood zijn: geef er een paar tikjes tegen; als de mossel dan weer dicht gaat leeft hij nog.

Pasta koken:

ruim water (1 liter per 100 gr. pasta) met zout goed aan de kook brengen. Pasta toevoegen. Als het water weer kookt een keer roeren, als de pasta buigzaam is nog een keer losroeren (lange pasta met een vleesvork) Niet het vuur lager zetten en/of deksel erop, anders krijg je geen pasta maar bouwmateriaal.

Geloof niet in die verhalen van olie of boter bij het water , als pasta gaat plakken heb je al iets fout gedaan ;). Het is wel zo dat het water minder snel overkookt als er wat olie in zit. Ook niet afspoelen met koud water, pasta wordt direct geserveerd. Het is ook eigenlijk beter om de pasta direct met de saus te mengen, zelfs niet al het kookvocht afgieten. Als je de pasta wel apart wilt serveren is het natuurlijk wel handig om er wat olie of boter door te roeren, maar ik vind zelf dat losse pasta te snel afkoelt.

Verder: koop een goede (eier-)pasta, niet een goedkope (nederlandse) imitatie (macaroni bestaat niet, wordt gespeld: maccheroni.
Echte pasta wordt gemaakt van semola di grano duro: gries van harde tarwe. De beste fabriekspasta die ik tot nu toe ben tegengekomen is van Delverde, (te koop bij AH, sorry, noem ik geen reclame maar een feit); volgens Alessandro wordt die ook in de betere restaurants in Italie gebruikt. (zolang ze natuurlijk niet zelf verse pasta maken). Ik heb zelf eigenlijk nog nooit echt goede verse spaghetti gegeten, gaat in de fabriek toch beter, schijnt te maken te hebben met het drogen, maar nu ik mijn machientje weer compleet heb zl ik nog wel eens proberen. Tagliatelle of tortellini zijn wel de moeite om vers te maken. Hierover later meer, zie voorlopig een recept uit nl.culinair: zelfgemaakte ravioli of Tortellini met tonijn

peper

Gemalen peper is absoluut niet te vergelijken met vers gemalen korrels. Dit geldt natuurlijk ook voor andere dingen, als nootmuskaat. Bij bakken van bijvoorbeeld vlees: peper niet meebakken, gaat ten koste van de smaak, de peper wordt bitter, beter tegen het einde toevoegen.

pesto

een verzamelnaam voor gemalen basilicum met toevoegingen. Een bassisversie bestaat uit gepureerde basilicum met olijfolie. Daaraan kan je van alles toevoegen:

• geroosterde pijnboompitten
• knoflook
• spaanse peper
• peterselie

en natuurlijk het zoot niet vergeten.

uien

schillen:

kop en kont afsnijden, in de lengte doormidden snijden. De schil kan je er dan zo afhalen.

fijnsnijden:

halve ui horizontaal in de lengterichting insnijden tot bijna andere kant , dan verticaal hetzelfde. Dan pas in de dwarsrichting gaan snijden.

Reduceren

Inkoken van een bouillon, kookvocht of wijn, om een lichte saus te krijgen.

tomaten

pellen: snij een kruisje in de onderkant, 1 minuut in kokend water. Afkoelen met koud water. De schil komt dan zo los.
Pitten verwijderen: op de 'evenaar' doorsnijden en knijpen.

---

Reactie:

Naam:

Emailadres:

Onderwerp:

---

Deze pagina is hier gevonden.

---